江南家常菜好吃又好看

 茄子花刀夹双肉蓉

新版铁板茄子

销售特色 铁板烧汁茄子是苏州人喜欢的菜品，我把茄子改成齿形花刀片，夹入添有鱼蓉和鸡蓉的馅料来丰富口感，自制烧汁中增添黄油和蜂蜜，突出咸鲜香甜的口味特点，并通过加热的铁板散发香浓的味道。

砧板  1.紫色长茄子700克去皮，取中间部分一分为二，表面切齿形花刀，改刀成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块。2.鸡蓉、鱼蓉各30克混合，均匀抹在茄子齿形凹肉上，表面拍生粉20克。

炉头  1.锅入色拉油1千克烧至五六成热，倒入茄子炸3分钟，至表面结壳成金黄色，捞出沥油。2.取烧热的铁板，垫上锡纸，放入圆葱丝50克，将茄子排放整齐。3.另起锅入自制茄子烧汁100克烧热，用湿淀粉20克勾芡，浇在茄子上，撒上香葱花5克、熟白芝麻3克即可。

自制铁板烧汁  清水2500克，蜂蜜350克，麦芽糖150克，保卫尔牛肉汁1/4瓶，福泉烧汁625克，冰糖500克，老抽110克，黄油400克，万字酱油250克，白芝麻20克，放入锅内小火熬至冰糖化开即可。

 

螺肉五花肉上浆塞田螺

田螺烧面筋

销售特色  此菜选用新鲜的长江大田螺，塞入浆好的肉末，与当地人爱吃的油面筋搭配成红烧家常菜，螺肉鲜嫩、面筋酱香，非常适合家宴菜出品。

砧板  1.田螺500克（约15个）剪去尾部，刷净外壳，焯水后晾凉，用牙签将螺肉取出，洗净剁成米粒大小的末，与肥瘦均匀的五花肉末250克拌均匀，加盐、味精各4克，葱末、姜末各3克，料酒5克，鸡蛋40克，生粉15克腌制成馅料。2.将一半腌好的馅料塞入田螺壳内，放入托盘内大火蒸5分钟，取出。3.取另一半腌好上浆的肉塞入油面筋内。

炉头  锅入色拉油30克烧热，加入葱段5克、蒜片3克煸香，加入田螺翻炒，入黄酒、老抽、白糖各5克，盐2克调味，添入清汤200克，大火烧开后下入面筋，改小火炖8分钟，淋入芝麻油3克装盘，撒香葱花3克即可。

关键  田螺要选用新鲜的长江大田螺，大小均匀，田螺肉务必清理干净，不得有泥沙等杂物，螺肉腌制的时候不能太咸。

黑椒牛柳新出品

小饼烤牛肉

销售特色  此菜将“黑椒牛柳”换了一种出品形式，菜品卖相有所提升，而且用芝麻小饼夹食黑椒牛柳，降低了成本，是一道不错的高毛利菜品。

砧板  牛里脊250克切4厘米长、0.5厘米厚的条，加料酒10克，色拉油、湿淀粉各5克腌制15分钟。

炉头  1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，入芝麻小饼10个炸热捞出，沥干油，再将牛肉入锅滑油至八成熟，捞出沥油。2.锅内留底油烧热，加入自制黑椒汁50克，加入牛肉翻炒均匀，倒入青、红椒块各10克，圆葱块15克炒匀，出锅装入圆盘中间，用炸好的芝麻饼围边即可。

黑椒汁  锅入黄油20克烧至五成热，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香，倒入日本烧汁1千克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克，加味精、蚝油、老抽、白糖各8克调味，大火烧开后淋水淀粉勾芡即可。
关键  制作此菜一定要选新鲜有光泽的牛肉，鉴别牛肉的时候，较次的牛肉颜色稍暗，且有一股酸味，新鲜肉有弹性，手指压上去凹立即恢复。

苏北食材做鲜美鱼丸

幸福美满烩

销售特色  这是我们店里最受欢迎的一道特色菜，销量极高，大杂烩所选主料均出自苏北农家。原料经汤汁烩制后鱼丸鲜嫩鲜美，清淡爽口。

砧板  1.山笋100克、黑木耳80克放入沸水中，加入盐、味精各2克焯透，捞出。2.苏北土长大菜蒡12根洗净、
       去皮，改刀成3厘米长的段。3.野生河虾仁6只焯水。

炉头  锅入菜子油40克，烧至五成热时，下小葱段、姜片、蒜子各5克爆锅，下山笋片、木耳、菜蒡段翻匀，烹入料酒8克，添入清汤1千克大火烧开，下提前制好的野生花鲢鱼丸和花猪肉丸共200克、河虾仁、炸过的土猪皮20克、油菜心20克和鹌鹑蛋10个，调入鸡汁、盐各5克，白胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分钟，淋芝麻油5克，装入锅仔内，上桌即可。

野生花鲢鱼丸  选苏北农家野生花鲢鱼去骨，取净肉500克剁成鱼泥，加入葱姜水400克、料酒5克、蛋清5个、盐10克，顺时针搅打至鱼蓉上劲，入30℃的温水中焯成鱼丸，待水开后转小火煮至定形，捞出入冷水浸泡。

盖浇肉碎蒸芋头

阿婆肉末蒸香芋

销售特色  此菜用阿婆菜炒肉末来作浇料，一同蒸制芋头软糯，碧绿鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。

砧板  1.香芋350克洗净，去皮，改刀成10×1.5×1.5厘米的长方块，整齐地排列在盘中间。2.青豆50克焯熟。

炉头  锅入熟猪油20克烧热，下葱末、姜末、蒜片各5克煸香，加猪肉末、阿婆菜各50克和青豆炒香，加东古一品鲜5克，白糖、味精各3克调味，一起翻炒均匀，撒在芋头条上，淋入鸡汤30克，上笼蒸制10分钟，出笼淋入热葱油5克即可。

关键  注意香芋不宜蒸得过熟，以免成菜软塌无形。

 

老黄瓜煲汤爽滑解腻

老黄瓜烧水面筋

销售特色 老黄瓜生食口感较老，但入热菜非常爽滑，去皮后切成段，瓜肉洁白透明，类似晶莹的冬瓜，非常适宜煲汤，加上油炸后的水面筋，成菜口感爽滑鲜美，还带着瓜香，清口解腻，也是夏令餐桌上的一款创新菜。

砧板  1.先将老黄瓜300克去皮、去籽，切成滚刀块。2.水面筋10只入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

炉头  另起锅加入熟菜子油、熟猪油各10克烧热，放入蒜片5克、干辣椒段2克爆香，添入清汤500克和老黄瓜、水面筋烧制，入东古一品鲜8克、老抽3克、鸡汁5克、味精2克、白糖10克，中火烧约10分钟，出锅前加入葱白段15克即可。