饮茶札记丨石阡旗枪
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▲这篇是「多聊茶」的第叁佰篇常规文章
饮茶札记丨石阡旗枪
大家周四好呀，我是助教粒粒。
今天是饮茶札记和大家见面的日子。
这一期多杰老师要和大家聊的是：产自贵州的石阡旗枪。
前几期和大家好像有种莫名的默契，谈及的茶是你们刚好喝过，或正准备喝的！
这一次估计这种默契要被打破了，因为今天要聊的这款茶虽然古老，但受众却很少，名气也很小。大有养在深闺人未知的感觉。
那多杰老师为什么要和咱们聊鲜有人知的石阡旗枪呢？要聊些什么呢？继续往下看吧！
古人常讲，读万卷书还要行万里路。
此言不虚！
《茶经》中有“紫者上，绿者次”一句，曾让我百思不得其解。从字面上去理解，就是紫色的茶比绿色的茶要好。
可是茶不都是绿的吗？哪里又有紫色的呢？
有的文献工作者甚至认为，此处文字可能有误，不可尽信。
直到去了石阡县，我才算读懂了茶圣的这句话。
这里的茶园，远望也没什么特别，总是绿油油一片就是了。可是走近了瞧，茶树上抽出的嫩芽竟是紫色。
而且不是个别现象，而是接连成片，每株都是如此。
记得我去考察那天还下着小雨，水汽萦绕间的茶树，如一团团紫烟相仿。
原来《茶经》中的“紫者上”并非讹误，而是确有紫茶。
石阡，位于贵州省铜仁市，是历史悠久的产茶县。
陆羽《茶经·八之出》一章中记载，茶叶在黔中“生思州、播州、费州、夷州”。
据史学家考证，今天的石阡县就在唐代夷州境内。
换句话说，早在1200年前，这里就已经有了茶叶生产的文字记载。
1949年以后，石阡成为了全省红茶和青毛茶的主产区。茶叶出口苏联，同时也调配西北、西南、东南等地。
1958年，总理还亲笔为石阡题词：“茶叶生产，前途无量”，又成为了一段佳话。
虽然产茶历史悠久，但这却还不算是石阡茶文化的亮点。
真正要说起特色，那还得首推当地特有的茶树品种——石阡苔茶。
我看到的一团团紫烟，正是她的倩影了。
茶树为何会呈现紫色？奥秘在于树种与气候的双重功效。
随着气温、光质、节令之变化，茶树中的花青素含量不断积累。这样一来，茶树顶端的嫩芽嫩叶便是紫红色的了。
今天的营养学家，发现了花青素对于身体的好处。由此，如今的市场上“紫色食品”比“绿色食品”卖得还要火热。
《茶经》中“紫者上，绿者次”一句，竟然在当下得以应验。
看来陆羽不光是茶圣，还是一位预言家了。
由于石阡苔茶富含花青素，营养成分是否就更高些？这话我不敢说。
但是有趣的是，石阡县除去是中国名茶之乡，还是中国长寿之乡。全县人口才46万，可80岁以上的老人就有7608人。
其中百岁老人，竟有45人之多。
我们去考察时，还专程去拜访了几位长寿老人。其中一位婆婆年过百岁，生活中有两样事坚持不变。
其一是每餐要吃一块肉，其二便是每天要饮数杯茶。
说起来这两样习惯我倒是都有，就不知是否有老婆婆这般的福气了。
当然，茶不是药，一味的宣传其营养价值甚至医疗效果皆不可取。选茶不光要从健康角度出发，更要注意口感层面的享受。
石阡茶之奇，在于一个“紫”字。
石阡茶之妙，在于一个“苔”字。
这个“苔”字，外人就不好理解了。请教了当地人才知道，原来石阡土语中将茶树嫩梢的位置称为“苔子”。
而石阡茶的精华，也都在这“苔子”之中。
贵州素以“天无三日晴，地无三里平”，而著称于世。到了石阡，才知道此言非虚。
路不好走，山山相连，已经让我们的访茶之路吃尽了苦头。可又是赶上阴雨，十天八天都见不到阳光，可就更受罪了。
即使短暂放晴，太阳也总是若隐若现。
同行的北方老师不禁抱怨：这地方的太阳跟大姑娘似的，怎么性格这么腼腆？能不能大大方方的出来半个小时，让我们足足的晒一晒也好呀！
由于长期没有太阳，洗了的衣服也干不透。糊在身上，就别提多难受了。
但就是这种“寡光照”的条件，恰恰适合茶树生长。
这种环境下生长出来的茶树不仅节间长，而且苔粗叶厚。当地茶农以貌取“茶”，便以“苔子茶”相称。
苔茶，也就因此而得名。
除去光照时间短，石阡低纬度高海拔的特点也极适宜茶树生长。
纬度低，意味着气候温和。茶树喜温怕冷，因此茶区纬度不宜过高。
但若以此逻辑，岂不是赤道上种出的才是极品好茶？
殊不知，茶树喜温但不喜热。环境温度过高，同样做不出好茶。
而石阡当地高海拔的山区气候，又恰恰中和掉了低纬度茶园有可能出现的劣势。
生长在这样环境下的石阡茶，想不好喝都难！
为何？
这便要牵扯到茶树生长环境，与其内含物质关系的问题了。
其实说起来也不复杂，请大家记住两句话：
温度、光照与茶多酚的含量成正比；温度、光照与氨基酸的含量成反比。
温度高，光照强，茶叶里面茶多酚就会升高，氨基酸就会下降。可茶多酚太高，苦涩味比较重。氨基酸比较少，鲜爽味比较低。
这也就是为何把云南、海南等低纬度地区的茶青，直接做绿茶不太适宜的原因。
温度适中，再加上寡光照，茶叶里面茶多酚就会降低，氨基酸的含量反而上来了。
茶多酚含量不高，苦涩味就不会那么重。再加上富含氨基酸，茶汤口感自然鲜活灵动。
石阡县，可谓是贵州茶区之典型代表。所谓“黔茶味更浓”的说法，其根据便是如石阡县这般的气候特征。
这些年，许多茉莉花茶都以黔茶为基底加工制作。
比起福建茶青的甘甜，黔茶有一股杀口的霸气。因此，北京茶客中还带有一批人，专找贵州茶青窨制的花茶呢。
禁得住冲泡，耐得起回味，自成一家特色。
茶圣陆羽治学严谨，他自己在书中承认并没有来过黔地。但他对贵州茶，却也给出了“往往得之，其味极佳”的好评。
崎岖的山路挡住了茶圣陆羽的脚步，却也屏蔽了外界的干扰。现在很多人，都觉得紫色茶叶十分稀奇。
其实只是因为后来茶树品种不断变化，紫芽茶逐渐淡出了人们视线。倒是石阡一地，忠实保留了唐代的茶叶审美。
虽然留有古风，但又不能免俗。茶叶赏嫩的风气，自也要波及至黔地。如今苔茶，仍以细嫩芽茶为贵。
怎奈我审美粗鄙，年年嘱咐制茶师傅莫要帮我做芽茶。一定要等到清明之后，再开始采一芽一叶或一芽两叶的茶青制作。
依旧例，叶为旗，芽为枪。由此，便取名作“石阡旗枪”。
“旗枪”为雨前茶，自是价格适中，适合我这样过日子精打细算之人。
但除去价廉，关键还是得质优。
若非优质之茶，价廉又有何意义呢？
石阡当地，饮茶习俗也颇为有趣。除去正常冲泡之外，还爱喝一种“罐罐茶”。尤其是老人，真是离不开它。
他们在一只貌似红茶奶杯的土陶罐里，加入比较粗老的茶叶。然后直接放在炭火盆里加热，直至小罐中的茶水沸汤冒泡。
此时老乡会夹起一块碳条，熟练地抹去罐口的白色泡沫。若是天气寒冷，还可以把生姜切片加入一起熬煮。
“罐罐茶”口感极酽，但却是当地老茶客的最爱。
这种如今看起来“粗鄙”的饮茶手法，常常被冠以“边地习俗”。可其实很少有人知道，这却也是地地道道的“大唐饮茶法”。
类似于石阡罐罐茶的喝法，在唐代以前就已出现。
甚至在陆羽生活的中唐时期，仍是饮茶的主要方式之一。所以陆羽才会无奈的说：“而习俗不已”。
由此可以推断，石阡罐罐茶堪称中国饮茶习俗上的活化石了。
当然，如今我仍推荐用“盖碗泡茶法”来品饮石阡茶。
欣赏一款茶，起码应动用嗅觉、味觉、视觉三项感官。芳与鼻触，冽以舌受，色为目审。三者合一，方不负一捧好茶。
落实回冲泡石阡旗枪，定要先行用沸水温杯。借水温将茶器沁透了，再抛茶入内。
茶落香起，竟是一股独特的味道。香气扑烈，让人一时间乱了阵脚。定一定神，二次深嗅细品。
香气非花非果，竟与刚煮熟的甜玉米同调。干香迥异，算是苔茶的一大特点。
以茶与水1:100的比例投茶，随即注沸水浸泡。
稍后片刻，色泽渐开，珠玑磊落。端杯轻嗅，茶未饮而香自流。
与干茶的玉米香又不同，茶汤清芬扑鼻，是标准绿茶特点。一口咽下，沉吟半晌，舌有余香。
春末初夏，饮一杯可心的绿茶，释躁平矜，怡情悦性。
由于黔茶的特性，自带有三分乡野之气。加上“粗糙”的採摘标准，更是使得茶汤滋味厚重。
因此石阡旗枪，味老香深，具芝兰、金石之性，倒是符合我的重口味。喝顺了这款茶，有时候再品高档龙井，倒觉得力韵微怯了。
可这些年，要想喝上一口苔茶做的旗枪却非易事。
如今的石阡县，广泛种植福鼎大毫、龙井43号、福云6号等高产品种。倒是土生土长的石阡苔茶，种的人越来越少。
有的茶农觉得苔茶名气小产量也不算高，干脆一股脑砍掉，改植其他树种。
以前我一直认为，一种茶突然间爆红，可能是危险的事情。
现在反过来思考，若是一款茶名气太小，市场认知度过低，可能陷入更大的危机。
市场持续性低迷，定会导致茶农对于这款茶丧失信心。随即，不仅这款茶会在市场上销声匿迹，甚至连茶园都会被人夷为平地。
因此，我愿为石阡苔茶撰作此文。
不求大红大紫，但愿她不要销声匿迹就好了。
编辑：粒粒
校对：齐航
设计：静平
图片：lily
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
微信公号：多聊茶
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广播电台：北京文艺台FM87.6 《吃喝玩乐大搜索》周二嘉宾
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