咖啡烘焙中的焦糖反应(Caramelization)

有些時候

無論男女

婚姻

不一定是人生的歸宿

我結過婚

也離過婚

我知道

它不屬於我

失去或得到永遠

我心愛的人

依然離我很遠

幸福

到底在哪裡

愛一個人

那張紙

又能證明得了什麼？

珠海的小兄弟，今天來看我。他用渾身解數，談攏了一個大學裡的咖啡館，準備做起來。他一直在想，想了好多，身上的擔子好重。他來找我，我說，該放下的就放下，去做就好了，去錯就好了。

對於生活，我們往往是在度過，往往將最美好的願望給予終極。彷彿美好的風景只彼岸，而彼岸只是一種過渡，因此我們對沿途的風景常常忽視。他說，我希望傾聽更多的人的意見，才能不走彎路。但我說，你不走彎路，又怎能欣賞到沿途的風景？其實，生命中的絕大部分風景都在途中。或者阿，每個人都不希望來到這個世上，每個人生下來都是哭著的，沒有人喜歡這個世界，我們來到這個世界就是為了受罪的。人這輩子，苦比甜多，所以要苦中作樂。活著是為了經歷，經歷就是修行。也許他是平凡的、瑣碎的、漫長的，但要學會安於途中。

那些只顧低頭走路的人，是領略不到沿途的風光的。生命不在於結果，而在於歷程。我們要允許自己犯錯，只有犯了錯誤，得到的領悟才會真正屬於自己。生活當中，大多數人總是把所有的期望寄託於最終的結果，好像生活的意義就是踏上彼岸，而非過程本身。

但如果所有目光都盯著結果，就會忽略通往結果的旅程。活著不是為了得失，更不是為了成敗，而是為了體驗生命的過程、欣賞這個過程。過程與結果，一個是要走的路，一個是所選擇的方向，只有方向選對了（適合自己的方向），認定了，走好了，才是最重要的。不注重經歷，就算達到彼岸也會忘記過程，不能為生命增色。

所以我做咖啡，只注重過程，結果會怎樣，沒關係。那些極力尋求利益的咖啡人，我覺得好可憐。在怎麼樣，不珍惜過程，只尋求結果，最後竹籃打水一場空。

曾經和大家講過，烘焙咖啡豆時最重要的三大化學反應是：

Maillard Reaction

Strecker Degration

Caramelization

關於Maillard Reaction，我曾經寫過相關文章介紹了其反應原理以及生成的風味。關於美拉德反應，大家可以詳細閱讀我的文章?學術分享：雲南咖啡熟豆主要成分分析文中涉及到有關美拉德反應的理論。

以上三種反應，在咖啡生豆烘焙過程中都屬於非酶變反應。與你咬了一口蘋果，然後變成的棕色是截然不同的反應。

斯特萊克降解反應，是在咖啡烘焙過程中三大化學反應之一。它發生在美拉德反應和焦糖化反應之間。只有咖啡生豆經歷了美拉德反應，才會開始進行斯塔萊克降解反應。該反應中囊括了氨基酸，但是與美拉德反應不一樣的是（美拉德反應是具有兩個羰基的分子與咖啡豆中的糖分進行化學反應），化學方程式是這樣的：

Strecker Degration指的是氨基酸（蛋白質）在水環境中的羰基化合物相互作用，從而產生醛或酮，以及二氧化碳。該反應又稱褐變反應，它是美拉德反應的殘留物進行再次反應。

這些化合物開始交換它們自己的部分，一個羰基結束在胺基酸上（從鏈上失去的碳的酸）生成醛和氨基酮。這是一個中間階段，反應繼續創造許多不同的揮發物。

今天，華夏著重講的是焦糖化反應。一提到焦糖，大家就會下意識的覺得焦糖是甜的。其實非也，焦糖化反應指的是咖啡生豆中的還原糖燒焦了。焦糖不是甜的，是苦的。

我曾經在【一直播】中和大家演示過上一季黃曼的烘培曲線及方法。（?漿果咖啡英語：PWN黃曼烘焙演示）大家都知道，生豆入鍋以後開始脫水，變黃期開始美拉德反應，而焦糖化反應是在美拉德反應之後開始的。與美拉德反應相比，他需要更高的溫度，大概在150～180攝氏度之間。焦糖化反應唯一的原料就是糖分。在高溫狀態下，糖分轉化成糠醇，產生糖的焦香，對人的味覺產生肉香。焦糖化反應與美拉德反應是不同路線，但由於溫度的升高，在焦糖化反應期間，產生了比美拉德反應更多的可揮發性方向化合物。

焦糖化反應由於經歷了長時間的高溫，產生了更多的香氣，而且在烘焙過程中更好人為辨別。但由於在焦糖化反應期間在胺基酸內找不到硫和氮離子，與美拉德反應相比，無法生成康師傅紅燒牛肉麵的味道。

焦糖化反應一般發生在咖啡豆即將結束美拉德反應，馬上接近二爆的時候。如果你真的想了解更多的關於焦糖化反應的屬性，你可以準備一鍋糖水，將其放在瓦斯爐上面進行烤煮，糖水起初只有甜，且沒有其他方向物質。隨著溫度的增加，焦糖化反應開始，糖水變得更加酸苦，但更多的香氣被發展出來。這也就是焦糖化反應的原理，焦糖化反應越強烈，咖啡中的甜感就越少。所以說，有些裝逼犯喝深烘Espresso能喝出甜味的，純屬自欺欺人。