铁板烧设备常用说明书

铁板烧设备

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【拼音】tiě bǎn shǎo shè bèi

【英文】Teppanyaki Equipment

设备参数

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用气量：煤 气：9’热值10000 用气量每小时2.92m3

液化气：9’热值8500 用气量每小时0.85kg

天然气：9’热值10000 用气量每小时1.2m3

用电参数：380V/50HZ 功率7.5KW 三相五线制本设备为整体化、一体化、无组装和拆装。铁板材质：铁板台面材料采用进口合金钢，厚度为20mm，其材质不变形、不变色。

设备区分

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大型铁板烧设备

大型铁板烧设备可根据特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧。

小吃铁板烧

小吃铁板烧由一到两个人即可经营，设备为铁板烧小吃车。烧制的食品常见的有街头或人群聚集地的铁板烧鱿鱼、铁板烧里脊等。

工作原理

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一，燃气加热：通过燃气（天然气、液化气、煤气）燃烧直接加热铁板。二，电热管加热：通过电源加热干热管传至铁板。三，电铝板加热：通过电源加热铝板传给铁板。四，电磁机芯加热：通过电磁机芯产生磁场，由高频线盘传出，铁板感应加热。

内部结构

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主热系统：

燃气：18支鸭咀式燃烧器，由燃气开关控制铁板烧温度，主升温加热范围600mm*500mm。

电加热：由电热管、电铝板及电磁盘加温，由温控器控制铁板烧温度，主热范围600mm×400mm。

保温系统：

主热以外的面积就是保温系统，其温度控制在50度以下，人性化设计，避免客户好奇触摸铁板而带来的安全隐患，主升温加热范围600mm*500mm。

防火系统：

防止明火进入排风管道的功能，杜绝明火带来的安全隐患。

废气处理系统：

使设备内部的废气正常的循环排出。

油烟处理系统：

设备内部安装风机、净化器以及其它净化系统，将油烟处理完后送入管道。

铁板烧制作方法

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截止到2104年铁板烧的制作方法分为日式、韩式、花式、法式等几种风格。

设备外部装饰可根据自己店内装修格调、档次来装饰或由本公司制作。

准备阶段

1、选用一块较好的扒肉或其他肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;

2、适量的姜葱,青椒

3、油盐酱油适量

铁板烧通常选用高级、新鲜的食材,主要分为海鲜如龙虾、大虾、带子、鲍鱼等,肉类如日本本土出产的和牛、鸡肉,蔬菜如菌类、甚至豆腐等；一些餐厅则提供如金针菇或剥皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式铁板烧菜单也包括炒饭或炒面。

制作阶段

把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了.

铁板烧主要食材

A、大明虾：

主要产地：东南亚、越南、又名长须公，虎头公。

营养价值： 蛋白质18.6g，钙62g，脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，还有丰富的维生素E及碘。

B、海蟹：

主要产地：世界沿海国家

营养价值：含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，有清热解毒、养精活血和补骨添髓的作用。

C、鲍鱼：

主要产地：

营养价值： 鲍鱼其营养价值极高，含有丰富的球蛋白；具有滋阴补阳的功效；鲍鱼的肉中还含有一种被简称为“鲍素”的成分，具有破坏癌细胞必需的代谢物质，是一种较好的抗癌食品。

D、鲜鱿鱼：

主要产地：

营养价值：鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁等营养成分，对人体骨骼的发育和造血功能十分有益，可预防贫血症的发生，有缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能的作用。

E、鲜鳗鱼：

营养价值：分为河鳗、海鳗两种；鳗鱼体内含有脂肪和碳水化合物含量丰富，在所有鱼类中居首位；河鳗又称为白鳝，其脂肪和胆固醇含量也较高，海鳗的脂肪和胆固醇含量都较低，鳗鱼有滋补强壮，祛风杀虫的作用，又有补虚养血，抗疲劳的功效；鳗鱼体内含有一种稀有的物质叫----西河洛克，蛋白质具有很好的强精补肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的最佳保健食品 。

F、银鳕鱼：

主要产地：鳕鱼产自阿拉斯加、加拿大和冰岛等地区。

营养价值：属于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的无机盐及碘，具有活血化淤、补血消肿的功效。

G、三文鱼：

主要产地：挪威、俄罗斯、智利、我国的黑龙江边境，截止到2014年大部分属于养殖的三文鱼，野生的三文鱼比养殖的要长，养殖的三文鱼脊背骨有被激光打过的痕迹，

营养价值：淡水鱼、鲑、鳟，二者生活习惯相似适温为7—20℃、10-18℃为宜，挪威三文鱼产自大西洋，含有丰富的维生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白质、氨基酸及不饱和脂肪酸。

H、平鱼：

主要产地：

营养价值：学名鲳鱼，又叫镜鱼、平鲳鱼；其中有分为：银鲳鱼和灰鲳鱼两种；它同样具有海洋鱼的营养特点，富含高蛋白，不饱和脂肪酸和多种微量元素。

I、扇贝：

主要产地：扇贝主要胜产于澳大利亚，我国的大连、青岛也有养殖；有贝黄和贝柱组成，其中有红色贝黄的是母贝，没有的是公贝。

营养价值：富含氨基酸，蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，贝柱具有滋阴补肾，调中之功效。

J、金枪鱼：

主要产地：主要打捞的地区日本和台湾，蓝背鳍为最佳，产自大西洋，远离近海，生长在无污染的深海海域。

营养价值：蛋白质高达90%，含有大量的无机盐和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不饱和脂肪酸的含量较高（DHA指脑黄金、EPA指前列腺）

K、鹅肝：

主要产地：法国，是法国的特产，2014年已经引进到中国的威海和吉林省，它的学名叫朗德鹅，在屠宰之前的二十天之前就停此进食，进行激素灌食法，目的是肝脏，在屠宰时要进行放血。

营养价值：鹅肝有世界三大美味之一的称号，还有丰富的碳水化合物和蛋白质，长期食用可以促进血管扩张收缩，达到进化血液，预防血栓的效果。

L、牛肉：

主要产地：好的牛肉主要是产自日本，主要是因为日本国地少的关系，没有太多的地方进行放养，他们那个国家比较环保，还讲究技术的更新，追求完美的饲养方法，大部分时间是在圈养，在放养的过程中还把呼机挂在耳朵上，进行控制，还有就是在耳朵上面打标签，到了屠宰之前就进行圈养，而且是以啤酒、牛奶、鸡蛋为主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈养的目的是不让牛活动，减少运动，并且进行按摩，听音乐，住地还有暖房空调和灯光，每天进行清洗，也就是我们说的洗澡，最后屠宰出来的牛肉是油、肉相间的肉质，这就是神户牛排或者叫神户牛肉，也就是我们所见到的象大理石花纹的肉质，然后是根据牛的大小和生长的时间分成5A、3A、4A；牛肉的部位不同叫法不同，我们所使用的牛肉部位主要是：背外脊（西冷牛排、肋眼牛排《带骨头的》），牛舌：京葱（大葱）牛舌，酱汁牛舌、牛仔骨（牛小排）、牛肝、牛柳（腓肋牛排、黑椒牛排等）生长的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角区域，是牛身上的特级肉。牛种叫福特牛，产于山东青岛。

营养价值：还有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素B6、B12，有增强体力，强健筋骨的功效；食用200g的牛排，所含的热能:足够人体一天的正常消耗，所以说有解除疲劳的作用，还不含脂肪，少部分油脂还起着消化促进的作用。

M、鸡肉：

主要产地：世界各地都有生产养殖，我们中国生产的好肉鸡，主要是山东的临沂，肉质嫩骨骼小，皮薄。

营养价值：有滋补养身的作用，而其易于消化及吸收利用。

N、洋葱：

主要产地：外来产物，原产地是印度，主产地是印度，

营养价值：含有丰富的维生素、洋葱素、辣椒素、胡萝卜素、尼克酸，含有多种矿物质，有降血压、降血脂，提神健体（脑）的功效。

O、圆白菜：

主要产地：原产于欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，台湾叫高丽菜，因为来自于朝鲜（原名叫高丽国）。

营养价值：含有丰富的矿物质，有预防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可达到87．5%。

P、豆芽

主要产地：

营养价值：其性凉、味甘无毒、能消暑热，烹饪时加点醋，可使蛋白质凝固，可以保存营养，同时应热锅快炒，避免维生素C被过多破坏。

Q、芦笋：

主要产地：中国的主产地是山东；

营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物各种维生素和氨基酸，

有防癌、治癌的功效，同时又是美容食品，女士消费的首选，所以是陌生顾客的推销首选菜肴 。

R、红薯：

主要产地：

营养价值：含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和钙等。

S、香菇：

主要产地：中国全境，野生主产地是东北，培植主产地是福建

营养价值：含有纤维素、钙、铁、磷、硒、B族维生素及氨基酸，有益气滋阴、养胃润肺、治风化痰的作用。

铁板烧种类

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日式铁板烧

日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

北京铁板烧

相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高，而铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以在铁板上炒制。

另一方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而铁板烧的师傅将鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。

法式铁板烧

铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。

铁板烧起源于日本，是一种西餐和中餐的结合，它拥有悠久历史，铁板烧最早发源于日本的西餐，由此而产生了把厨房搬到外面，和客人进行交流，让客人在进餐的同时能够欣赏到厨师厨艺的一种餐饮形式。慢慢的，这种饮食文化传到台湾，在台湾又经过三十年的发展和改良，衍生出一种具有法式、中式和日式相结合的新的饮食方式，称为法式铁板烧。

花式铁板烧

花式铁板烧综合各派铁板烧之长，将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是铁板烧的魅力。

无烟铁板烧

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无烟铁板烧是一种新兴的时尚饮食设备，应用于多项餐饮行业，如：日本料理、法式料理、韩式料理等。具有无烟的烧烤、不翘曲变形，板面明亮如镱，永葆清净卫生等特点。

无烟铁板烧设备操作简便、使用效果好、易于清洁，使您在烹饪时更得心应手。排风系统每台设备需确保2000m3/h风量，风管接至室外，走向因地制宜，如现场不方便安排风管道，设备内部可安装一台油烟净化器和风机来取代风管，其净化率达到95%以上。

铁板烧的起源

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传说铁板烧起源于15、16世纪，当时因为西班牙航运发达，经常有敢于冒险的航海家扬帆遨游世界各地，船员为打发漫长的航海时光，经常以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉酥。大家发现经过这样烤炙后的鱼肉，异常美味，就一直保留下来。这种烹调技术后来由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到20世纪初，由日本皇族引入日本，成为名噪一时的日式铁板烧。直到今天铁板烧仍被认为是日本料理的最高境界，许多热爱美食的人们在享受过铁板烧之后，都会从心底感觉那是远非一餐饭所得到的单纯味觉满足。铁板烧的做法

要做出最美味的铁板烧，其实是要把握时间的运用，基本上将铁板用高温烧热后，加油、再将材料放在铁板上烧，先是海鲜，然后牛肉，再加少许菜。因为各种材料所需要的时间都不同，时间的配合一定要恰到好处。调味方面则以牛油为主，带出香味，再加少许盐及胡椒，还有加少许酒，这样香味便会更加浓郁了。

半圆形铁板烧

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半圆形铁板烧有8人座，可以根据客户店面设计图纸进行定做。根据客户当地实际情况选取加热方式： 1、燃气加热：煤气、天然气、液化气；2、电加热：电热管加热、电磁盘加热、电铝盘加热。

铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。设备为整体化、一体化、无组装和拆装。定制非标设备可现场拼接。

1、主热系统：
　　燃 气：9寸铸铁燃烧器，由燃气开关制铁板烧温度，主热范围500mm×500mm。
　　电加热：使用电热板或电磁盘加温，由温控器控制铁板烧温度，主热范围600mm×400mm。
　　2、保温系统：
　　主热以外的面积就是保温系统，其温度控制在100度以下，人性化设计，避免客户好奇触摸铁板台面而带来的安全隐患。
　　3、防火系统：
　　防止明火进入排风管道的功能，杜绝明火带来的安全隐患。
　　4、废气处理系统：
　　使设备内部的废气正常的循环排出。
　　5、双重油烟处理系统：
　　设备内部自带滤网及集油抽屉，避免大量油污进入管道，直接滴落在集油抽屉中。

根据铁板烧的特性定制，耐高温、低噪音。现场方便排风管，风机安装在管道末端即可（最佳方案）。排风系统每台设备需确保2500m3/h风量，风管接至室外，走向因地制宜，如现场不方便安排风管道，设备内部可安装一台油烟净化器及风机来取代风管，其净化率达到95%以上。

铁板烧设备说明

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1、工作原理：通过燃气（煤气、液化气、天然气）加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度，由燃气开关或数字温度控制器控制铁板烧温度，由风阀控制抽风量大小。

2、用气量：

燃气类：煤气：2.92m3/Hr

液化气：0.98kg/Hr

天然气：1.2m3/Hr

电热类：电压：380V 功率：6KW

3、铁板材质：铁板采用合金钢，铁板经过热处理和平面磨床研磨处理，厚度为20mm，材质不变形，不变色。

4、排风要求：风量2250m3/Hr/台，风速12m/s风管可接至室外，视具体情况定。（可参考风管走向示意图）

5、内部结构：

A、主热系统：燃气：燃气公司的燃气灶头，由燃气开关控制铁板烧温度，主热范围500mm×500mm。

B、保温系统：主热以外的面积就是保温系统，其温度控制在100度以下，人性化设计，避免客户好奇触摸铁板而带来的安全隐患。

C、防火系统：防止明火进入排风管道的功能，杜绝明火带来的安全隐患。

D、废气处理系统：使设备内部的废气正常的循环排出。

E、油烟处理系统：设备内部的油烟分离系统可使内部油烟不进入排风管道，直接滴在集油抽屉中。

6、设备外部装饰可根据自己店内装修格调、档次来装饰或由本公司制作，装饰台面可采用进口黑金砂大理石或钢化玻璃（反面喷金砂），黑檀木或黑胡桃木饰外围。