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六安瓜片,最复杂的绿茶

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六安瓜片十分特殊

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限，现金寨县花石乡十二檀为瓜片圣地；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

齐头山

一笑堂六安瓜片

傍晚时分，王永发在红石谷的入口处等我们，他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁，头发已花白，但身体健壮，穿着老式的绿军衣，脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合，最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒，在山谷中前行，如同走在底片陈旧的老电影里。

齐头山是一个在普通地图上找不到的地方，海拔只有804米。

莽莽大别山像一枚三角形的楔子，从西向东打入安徽的六安，横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓，与江淮丘陵相连，东接六安，南临霍山，北望淠河，西衔响洪甸水库；淮河在北，长江在南。当地人玩笑话说，在山顶撒泡尿，向南则流入长江，向北则流入淮河。

六安瓜片霍山县的部分地区，方圆五六十里，品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”，而齐头山所产茶被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞，因大量蝙蝠栖居，故称蝙蝠洞。相传，整座齐头山所产茶中，又以蝙蝠洞为最，在蝙蝠粪便的滋养下，茶树芽叶格外肥壮，口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

就在齐头山与香炉峰之间，有一形似灯盏的山间平台，人称灯盏坳，王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人，分为20多个组，分散居住在齐头山内，村民们世代以茶树为生。

红石谷通往大别山深处，两侧巨石皆为红色，一条六七米宽的溪水从中流过，当地人称为“龙井沟”。越往深处走，不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出，汇入龙井沟，在山间平缓处又形成若干小潭，村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布，一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路，必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发，山里人就出不来了。最长的时候，王永发一个月没有出山。

蝙蝠洞

一笑堂六安瓜片

在接力赛一般的鸡叫声中，新的一天开始了。

吃过早饭后，王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地，老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好，都在齐头山上，所产茶的价格也卖得最高，谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。

大别山的春天刚刚开始，白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放，二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下，有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种，山上的茶树完全自然生长，吸风饮露，不施肥料，所以体型比平原地区更小，最高者不过1米，大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上，平均坡度也有30～40度，最陡的竟有接近60～70度。每处茶园面积都不大，大多四五亩的样子，茶树间隔也十分稀疏，每平方米内不过三四株。而在山下茶园，茶树全部成行种植，看起来就像绿化隔离带。

在民国时期，由于生产瓜片有利可图，茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是，六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300米以上，而最佳区域则在600米以上；“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代；外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

内山瓜片产于山岭之间，爬上山已经不容易了，根本无法施肥浇水，农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散，路上总要耽误大量时间，翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高，但是产量少，所有的高产茶园都在外山。

齐山村的村民分散地居住在山坡上，我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理，不过他们会指着茶叶，自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同，鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄，经过杀青烘焙后，翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色，散发出一些金属光泽。

每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下，再过20天左右，山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时，竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物，与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深，近竹林者则香气高远淡然，而靠近杉树林的则可品出木香。

6年前，，他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后，会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口，制止游人挖走兰花。

在所有关于六安瓜片的传说中，蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

齐头山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至，但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷，所以周围的茶树长势最好。

为一探究竟，王永发叫上了外甥小黄与我们同行，小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的，我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上，洞口距地面15米左右。峭壁约80度，十分光滑，洞口前的石缝处原有两棵树，现在已经死了一棵。小黄身手敏捷，小心翼翼地徒手爬上了峭壁，然后在树上固定好绳子，我们可以顺着绳子爬上去。

蝙蝠洞深3米多，能容数人，地上蝙蝠粪便厚积，松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处，白天很难见到，但静坐洞中，却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声，如风似涛。蝙蝠洞内左侧，自上而下有一巨大石缝，与地面成75度左右倾斜，这个石缝是蝙蝠洞的一个出口，当地人常由此钻入，然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说，石缝内最窄处只有20厘米左右宽，瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上，所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上，有一小片茶园，可制成极品瓜片，据说这里是齐头山价格最高处，毛茶可以卖到500元/斤。

十二檀

上品瓜片

源自十二檀

金寨县本来就是一个充满传奇色彩的宝地，在金寨大别山原始森林深处的花石乡十二檀至今仍有着罕见的12棵1500年以上的千年青檀古树聚集生长。“十二檀”周围野茶繁茂，一代一代山民取叶品饮，香醇回甘，怡然自得。

为保护十二檀这块福地及上品瓜片的生长稀有地，一笑堂茶业创始人陈苏亮先生先后出入深山几十次，深入古树群实地考察，与当地林业部门联系，运用科学手段对于古檀树生长加以保护；并邀请北大旅游专家进行科学勘察，从古树群空气中负氧离子成分，到黄龙溪谷山泉，再到竹林、野茶基地均收集了精确的数据。陈苏亮先生领导一笑堂茶业通过独特的品牌宣传之路，将十二檀的六安瓜片野茶带出深山，走进千家万户。

采摘

一笑堂六安瓜片

大米500斤，木柴5000斤，木炭2000斤。

从春节之后，王永发就开始准备这些物资，大米、木炭要从山外背进来，木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在，老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季，王永发都要从山外请十二三个人来帮忙，采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活，中午晚上都有肉吃，伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

山民们一年四季有不同的事情做，春天采茶，夏天除草，秋天捡桐梓，冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶，卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去，只能卖十六七块，如果是一棵100多斤的杉树，也只能卖到四五十元。

齐云山在长江以北，采茶时间比大部分江南茶区要晚20～30天。与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”武卫权说，“太嫩的叶片含水量过高，炒制后也无法做形。”

第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。

“第二片叶就像18岁的女孩儿，第三片叶像21、22岁的女孩儿，第四片叶仿佛27、28岁，第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说，“再往后，就全是老太婆了。”

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山，身上带着中午的干粮和水，下午五六点钟才下山，到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及，因为过于分散，采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实，王家现在最多能住十余人，山间缺少平地，而盖新房的价格也太高，一块挑进来的砖就值1元钱。

由于近些年气候变暖，采摘技术的改变，瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后，第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵，毛茶的收购价格每天一变，逐渐走低，“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园，每年谷雨前后，可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤，做成约200斤毛茶，平均价格300多元一斤。到了立夏后，毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤，连人工费都不够了。

瓜子工

一笑堂六安瓜片

在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。

投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于，破坏鲜叶中的酶，使叶绿素更多、更完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，茶叶就不绿了。”武卫权说。

炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

“为了能更好地杀青、定型，目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅，3口锅进行杀青。”武卫权说，“中间这口锅是一个过渡，弥补前一道工序杀青的不足，并提前做型。”

两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样，瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。

一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。

小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上5秒左右，马上抬下进行翻笼，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘，边轰边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达四五十摄氏度。

老火拉到100多次时，会在某个时刻，茶叶表面突然蒙上一层白霜，这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜，至此大功告成。

“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说，“火头嫩，不能形成香气；拉火次数过多，颜色就会变黄。味道上，火候多一份则苦，少一分则涩。”

拉过老火的瓜片含水率只有6%，“这是最干燥的茶叶了，也是最容易碎的”，武卫权说。瓜片要趁热装入大桶，用特制棉垫轻轻下压，减少破碎。

新茶早一天上市，就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。”

瓜片的成本

一笑堂六安瓜片

按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

平均下来，一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在，采摘女工日薪为50～60元，熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅，最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送，中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来，一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此项成本每斤就要增加20元左右。

目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元，算上人力及加工材料费用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月，价格上也没有先发优势。

较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代，每年各级瓜片产量徘徊在25万～30万公斤，消费区域也多集中于安徽北部，流传不广。到了上世纪90年代，由于市场因素影响，六安瓜片的原产地减少一半以上，大都改制其他茶类，而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于，很多茶农和厂家为了节省成本，以次充好，工艺上也是能省则省，导致瓜片质量大幅下降，复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说，“作为十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期，六安农技推广中心曾经调查发现，传统的瓜片制法几近被放弃，只有极少数的农户能够坚守传统。

90年代后期，六安市政府开始重新塑造瓜片品牌，制定技术标准，扶植茶叶生产的大企业，改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复，2007年达到了2600吨，特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000～1万元。“瓜片的生产成本较高，由于是全叶片茶，泡出来好看，味道比其他绿茶更浓厚，香气清高，也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题，每年最繁忙的20多天茶季，茶区需要百万劳动力，而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中，因此，在朱世军看来，统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺，人员价格过高，茶农没有钱赚，茶叶就不会再采了。这不像收麦子，地里有多少可以收多少，茶树上的新叶摘过后还会不断地生长，产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少，就是因为夏茶卖不上价，每斤三四十元，主要销往国外。

十二檀

琴里知闻今君到

茶中故旧十二檀

上品瓜片

源自十二檀

茶

一笑堂十二檀瓜片茶，生长于瓜片原乡：华东地区最后一片原始森林——大别山原始森林腹地十二檀。十二檀人手摘原叶，传承古法制茶工艺，专心专注“绿色天然无残高山茶”生产，物联网技术全程监控茶叶生长，所有的努力都是为了：保证您享用到原味纯真的六安瓜片。

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