六安瓜片——绿茶中的特种兵

——十大名茶“六安瓜片”诞生记

    我国作为茶叶的原产地，茶叶产量为世界之最。六安瓜片，知道的人不在少数。若要说出个一二三，怕也不易。六安瓜片为何是历史名茶？它属于红茶、白茶、花茶还是绿茶？它有何不同之处？

    近日，记者有幸来到六安瓜片的原产地和核心区——安徽省金寨县，一睹其庐山真面目。六安瓜片，又称片茶，为中国十大名茶之一。六安瓜片采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶，也是世界绿茶中唯一以单片叶炒制而成的茶叶。

    好茶叶源自好产地

    安徽省金寨县麻埠镇响洪甸村重岩叠嶂、云雾缭绕，地处六安瓜片原产地和核心区。“我们这儿平均温度15℃，年平均降水量1200-1300毫米，土壤PH值6.5 左右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡上，生态环境优越。”金寨县农发委产业中心副主任陈辉介绍说。供销社出身、50 岁的当地茶人储友家，跟瓜片打了 30 年交道，“茶叶可讲究灵性，不是我自卖自夸，我们这儿的茶叶真不一样，这是大伙公认的。”储友家的话不假，一方水土养一方人。

    “齐山又以蝙蝠洞周围产区的茶叶为上，那里的茶叶属于极品中的极品。”好一派仙风道骨，记者极目远眺，蝙蝠洞若隐若现。山林深处的云雾又给其添了几分神秘色彩，不辱“蝙蝠”之名。据了解， 六安瓜片分外山茶和内山茶两种。外山茶主要产于皖西大别山边缘丘陵地带，3 月中下旬开始上市。而内山茶产于响洪甸水库周边的深山区，鲜叶成熟较晚。“如按采制季节，六安瓜片分成三个品种，谷雨前品质最优，称‘提片’，其后采制的大宗产品称‘瓜片’，梅雨季节茶叶稍微粗老，品质一般，采制的称为‘梅片’。蝙蝠洞及其山脉齐山瓜片分1-3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。现在六安瓜片分极品、精品、通品（一级、二级、三级）三级。”谈起瓜片，储友家如数家珍。

    独特工艺铸就名茶

    “多数名优绿茶，皆要求鲜叶具有一定嫩度为其品质基础。而六安瓜片必须养到新梢‘开面’才采摘，其鲜叶为一芽二三叶至一芽四五叶，如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越，在绿茶中实为罕见。” 对六安瓜片深有研究的县农发委茶叶专家陈习村介绍，在采制工艺上，六安瓜片有其独特之处。六安瓜片的制作需经历采摘、扳片、摊放、炒青、烘干等 13 道工序方为成品。“其特点用行家的话概括为三独特，即单片成茶、老嫩分炒、三味真火”。独特一是单片成茶，六安瓜片用单片叶制成，无芽无梗，传统瓜片连梗带芽采摘，采回后扳片，即把叶片一一摘下，使叶片与茶梗分离。目前产区主要采片，直接从茶树上采摘开面叶片。

    扳片有三个作用，第一是便于做形。第二是对鲜叶进行精细的分级。第三，鲜叶采回后，从扳片到炒制，这期间实际上进行了一段时间的摊放。摊放使鲜叶水分蒸发,叶态萎缩 , 叶质柔软 ,可塑性增大,便于下一步杀青造型。

    在摊放过程中 , 鲜叶伴随着失水过程散发出青草气 , 促进香气物质的形成和转化，很多芳香物质随之形成。这些变化 , 对六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片独特的扳片工艺，是形成瓜片优异品质的重要原因之一。独特二是老嫩分炒，老叶和嫩叶分生锅、熟锅炒制老叶和嫩叶要分开炒制。炒片可分为生锅和熟锅两个过程。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透，快速破坏酶的活性。炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜稍低。”在茶行业摸爬滚打30多年的陆本坤一语中的，说出了生锅与熟锅的差别。

    炒茶工具为小芒花扫帚，扫帚不停地在锅中转动。在陆本坤看来，由于投叶量少，因而与一般茶叶炒制不同。“叶子量少，受热均匀，不会出现冷热不均的情况。因而维持了叶子形态，不像炒其他茶叶，容易折叠卷条。”炒叶的技术关键在于将叶子炒开，使之在锅中均匀滚动。熟锅的锅温一般在160℃-180℃。炒熟锅时，叶子失去大量水分，边缘收缩卷曲，容易折条，必须压平。压平必须推炒散开，否则拍压便多产生折条。干了就不能拍压，不然容易拍成碎片。六安瓜片的造形原理，老片与嫩片有所不同。独特三是三味真火，烘焙分毛火、小火、老火三个过程三次进行。毛火用炭火，嫩叶含水率高，要薄摊，老叶可稍多。如果间隔时间长了或火温太高，容易出现“半边脸”的情况，颜色发暗；火温低了或摊叶过厚，叶色发黄，因而炒制时要多翻炒。拉小火是蒸发多余水分和形成香气的过程，火温比毛火稍高，采用木炭明火，摊凉后拣去、漂叶、老叶、杂质等。小火不能烘到足干，否则叶色发黄，且烘老火时容易破碎。拉老火对瓜片外形内质特别是香气影响很大。“火温比小火高而均匀，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120-160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，相当于走十几公里路。”做茶出身的陆本坤对此过程记忆犹新。一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。而六安瓜片分3次烘焙，且各不相同，火温一次比一次高。

木炭明火烘干

    独树一帜   茶之精华

    六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。就目前生产规模和技术精熟程度而言，为许多名茶所无法相比。“六安瓜片的‘扳片’和‘拉老火’可以作为制茶技艺之最，申报基尼斯记录。”陆本坤开玩笑地说，从鲜叶到成品需要近一个星期时间，一般在4月中旬左右上市。只有用这些复杂的生产工艺流程，才能保证消费者喝上正宗醇厚、原汁原味的“六安瓜片”。到了近代，。1971年美国国务卿第一次访华，六安瓜片还作为国礼馈赠给外国友人。中华全国供销合作总社于观亭《茶叶加工技术手册》在“中国茶之精华”一节，列出了久负盛名的中国十大名茶，称六安瓜片为“六安精品药效高，消食解毒去疲劳”。可见，“六安瓜片”在中国名茶史上一直占据显著的位置。

    雾里看花，云中品茶。多少年来，六安瓜片在这一片红色热土上历久弥新，留给世人淡淡清香。