早春味贵鲜春意生鲜 荣尊味飨

万物复苏，草长莺飞的三月时节，新长成的童子鸡正是最鲜嫩的时候，其烹饪方法多样，滋味鲜嫩，最宜温补。北京华尔道夫酒店荣尊1893餐厅推出“传统香烤腌渍春鸡配根茎蔬菜”，将烤春鸡搭配精心调制的各类蔬菜，生机盎然，春意生鲜。与之搭配的两款沙拉也是春季的清新之味，青蔬与食用鲜花渲染出自然的萌动。

北京华尔道夫酒店荣尊1893英文名是Brasserie 1893 ，Brasserie源自法语，意为环境轻松自如的高品质餐饮，而1893则代表第一家华尔道夫酒店在纽约开业的年份。这间餐厅是酒店的西餐厅，传承了传奇餐厅主管Oscar Tschirky在纽约华尔道夫酒店创造的华尔道夫沙拉、本尼迪克特蛋等经典美食，同时呈现各类经典欧陆式佳肴及特色北京菜品。

菜品提供/北京华尔道夫酒店荣尊1893餐厅

策划/Benoit Chargy

采访/褚宏辚

摄影/张洋

金枪鱼沙拉配苹果啫喱，混合生菜，意大利浓缩黑香草醋，梅子汁

原料：金枪鱼，混合生菜，迷你黄瓜，小番茄，黄瓜片，可食用花，鲜榨苹果汁，罐装苹果汁，鱼胶片，小葱碎，小洋葱碎，法香碎，柠檬汁，盐，胡椒粉，白酒，意大利浓缩黑香草醋，梅子汁。

制法：金枪鱼切丁，用小葱碎、小洋葱碎、法香碎、橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉、卡真粉和少许白酒拌匀，用模具定型待用；将鲜榨青苹果汁、罐装苹果汁以2:1的比例混合，加入融化的鱼胶片制成啫喱状，放入盘中，放上金枪鱼沙拉，点缀混合生菜、可食用花、迷你黄瓜、小番茄、黄瓜片，盘中点意大利浓缩黑香草醋、梅子汁即可。

点评：金枪鱼混合香草的味道，搭配蔬菜，清新爽口，鲜嫩清爽。

大厨小贴士

梅子汁：用梅子酒、梅子醋加橄榄油打成汁即可。

芦笋沙拉配低温水波蛋，烤番茄，香脆面皮卷，意大利腌制橄榄，藏红花沙司

原料：春季芦笋，蜜豆，小番茄，意大利腌制橄榄，春卷皮，可食用花，橄榄油，盐，胡椒粉，藏红花沙司。

制法：将芦笋洗净、焯熟，加橄榄油、盐、胡椒粉调味待用；将鸡蛋用低温慢煮的方式制成水波蛋；小番茄洗净，入烤箱烤熟；春卷皮入热油炸成香脆面皮卷；将以上制好的原料装盘，放上意大利腌制橄榄、煮熟的蜜豆，水波蛋上点缀藏红花沙司即可。

点评：这道菜选用春季出产的芦笋，采用低温慢煮的方式，姿彩丰富，口感富有变化，迎合着春的气息。

大厨小贴士

藏红花沙司的制法：将藏红花水、红酒醋、橄榄油和少许奶油混合煮好，打成末即可。

传统香烤腌渍春鸡配有机蔬菜

原料：春鸡，南瓜，西兰花，小土豆，迷你胡萝卜，小西红柿，西葫芦，芦笋，胡萝卜，芹菜，洋葱，蒜，百里香，迷迭香，鼠尾草，盐，胡椒粉，橄榄油，鸭油。

制法：将春鸡治净，用百里香、迷迭香、洋葱、胡萝卜、芹菜、盐、胡椒粉腌制24小时至入味，入烤箱以180℃烤约25分钟待用；将小西红柿洗净，表面抹上百里香碎、盐、胡椒粉、橄榄油，入烤箱以140℃烤10分钟；将小土豆洗净，对半切开，带皮放入牛奶中，加黄油、百里香、盐低温煮熟后，沥干，再用鸭油、迷迭香碎、百里香碎煎至出香味；南瓜洗净，改刀去瓤，入烤箱以140℃烤20分钟，取出；锅入橄榄油，加蒜、鼠尾草、百里香炒香，放入南瓜稍煎至入味；芦笋、西葫芦、西兰花、迷你胡萝卜分别用橄榄油、洋葱、蒜、盐煎熟；将以上制好的蔬菜摆入盛器，放上春鸡，点缀装盘即可。

点评：这道菜品的主角是散养的春鸡，比起家养禽类，皮薄骨细、肉质鲜美。以百里香腌制鸡肉，香味深入油脂，再搭配各类悉心烤制、煎制的有机蔬菜，令整道菜品鸡味浓郁，春香满溢。

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